 |
Les polyphénols
Le vin rouge est naturellement riche en polyphénols.
Les polyphénols sont les molécules responsables de la couleur (anthocyanes) et de la structure (tannins) des vins rouges.
Ce sont de puissants agents anti-oxydants naturels. Ils sont logés dans la peau des raisins.
On compte environ 200 composés phénoliques différents dans un extrait de vin rouge.
|
 |
LA DATE DE RÉCOLTE :
Plus la maturité du raisin avance, plus la teneur et la qualité des polyphénols du raisin augmentent.
Il faut savoir vendanger le raisin à son OPTIMUM QUALITATIF de teneur en polyphénols. (C’est un des difficiles challenges du viticulteur et de l’œnologue).
LA VINIFICATION :
Tout le travail et le talent du vinificateur va consister à extraire les polyphénols durant la fermentation, en respectant la matière première, à l’aide d’un travail mécanique en douceur, de températures de fermentation et de macération adaptées dans le but d’obtenir un vin fruité, charnu, et concentré, à l’image du raisin dont il est issu.
Les raisins ont été transportés jusqu’au cuvier en douceur, sans écrasement en les protégeant au maximum de toute oxydation, dans le but de préserver un maximum de fruit.
Le plan de travail de vinification que j’ai établi a toujours eu pour objectif l’extraction de bons polyphénols, de fruité et de charnu.
Faisant de CORAZON, un vin de plaisir...alors débouchez vite et offrez vous un verre de convivialité Médocaine.
Stéphane COURREGES, œnologue
|
|
|
|
